1）大豆をよく洗う
2）大豆の3倍量の水につける
3）18時間以上水につける

という工程がまずあります。さらに当日は、

4）大豆を煮てつぶす
5）潰した大豆に塩と麹を混ぜ合わせる
6）容器に入れて保管

という手順になりますが、今回は大豆を煮るというところまでやっていただいているので、５と6の工程だけを体験しました。大豆を煮るのだけでも３時間煮るみたいです。本当に全部やるとなるとかなりの時間がかかります。

大　豆：北海道音更町でとれた在来品種「音更大袖振」
麹　：北海道新篠津村でつくっていただいた米麹
塩　：石川珠洲市で海水から伝統的製法で精製した揚げ浜塩
私が持って行ったのはタッパー（２～３kgくらいが入り密閉できる容器）くらいです。

煮あがった大豆をビニール袋に入れて潰し、麹と塩をまんべんなく混ぜます。その後、アルコールで消毒した容器に空気を抜きながら詰めていきます。

味噌をだんご状に丸めて味噌玉を作って、清潔にした容器に（アルコールをふきんなどに含ませ、容器の内側を拭きます。）詰めていきます。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気を抜いて最後は表面を平らにしたあと、容器に詰めたら表面を平らにして、度数の高い焼酎やホワイトリカーなどの飲料用アルコールを噴霧して殺菌し、ピッタリとラップを貼り、広く空気を遮断します。ワークショップではここまでの作業をしました。

容器の中の味噌をすべて、上から順にだんご状に丸めて味噌玉を作って取り出し、皿に移していきます。
容器を洗い、アルコールをふきんなどに含ませ、容器の内側を拭きます。（その前に熱湯消毒をしておくとさらによいそうです）
仕込んだときに底にあった味噌が上にくるように、味噌玉を順に容器に戻していきます。すべて詰め終えたら、上から手のひらや甲で押して空気を抜いて最後は表面を平らにしたあと、ふり塩（小さじ1程度）をします。味噌が空気にふれないようにラップを味噌の表面にはりつけます。
天地返し後、3カ月ほど熟成させれば完成します。

最後の写真は完成の味噌です。（2018年3月19日完成しました！）